Сьогодні готую ті самі пиріжки з дитинства. Уся магія тут у тісті: його не розкачую, воно живе, дихаюче! Також обожнюю цю соковиту начинку!
Інгредієнти:
Начинка:
- Лівер печінка куряча 540 г + серця 230 г
- Цибуля 350 г
- Сіль, мелений чорний перець
- Олія для обсмажування
Тісто:
- Дріжджі сухі 15 г (або 45 г живих)
- Цукор 1,5 ст. л.
- Тепла вода 600 мл.
- Сіль 1,5 ч. л.
- Борошно 800-900 г
- Олія 3 ст. л. в тісто + для змащення рук
Приготування:
Начинка:
У мене класика — куряча печінка і сердечка. Сердечка промиваю, розрізаю, зачищаю. І тут важливий момент — ніколи не варю їх в одній каструлі. Сердечкам потрібно приблизно 40 хвилин, а ніжній печінці достатньо 10. Варю все в підсоленій воді й головний секрет соковитості — остуджую лівер прямо в бульйоні, щоб він увібрав вологу. Поки лівер остигає, беру цибулю, дрібно нарізаю і обсмажую на олії до золотистого кольору. Це єдиний жир у начинці, саме він дає солодкість і соковитість. Пропускаю лівер і цибулю через м’ясорубку з дрібною решіткою — нам потрібна паштетна ніжність без великих шматків. Солі додаю півтори чайної ложки і обов’язково пів чайної ложки чорного перцю, лівер його дуже любить. Фарш має бути мазким, а якщо раптом кришиться — підливаю кілька ложок бульйону від сердечок. Начинка готова, залишаю її повністю охолонути.
Тісто:
Насипаю 200 г борошна у миску, додаю дріжджі і цукор, перемішую. Вливаю теплої води, розмішую і залишаю на 5–7 хвилин, щоб дріжджі «ожили» і з’явилася легка пінка. Тоді додаю солі, підсипаю борошно, щоб маса загусла, і вливаю олію. Починаю замішувати рукою, поступово досипаючи решту борошна. Тісто дуже липке, тягуче — і так має бути. Змащую руки олією, замішую і тісто стає слухняним, а всередині лишається ніжним. Накриваю й залишаю в теплому місці на півтори години, поки воно не виросте втричі.
Коли тісто підійшло, прибираю борошно подалі — працюю тільки на олії, змащую стіл і руки за потреби. Відщипую шматочки розміром з яйце, пальцями розтягую в коржик, у центр кладу щедру ложку начинки і защипую. Качалка тут не потрібна. Викладаю швом догори, даю полежати хвилин п’ять.
Смажу у фритюрі — олії має бути багато, пиріжки повинні плавати. Перевіряю температуру шматочком тіста: якщо одразу спливає і шипить — час смажити. Готові пиріжки складаю один на один у каструлю, накриваю на 10 хвилин, щоб скоринка стала м’якшою.
Тісто виходить найтонше, начинки море, хрумкі й неймовірно смачні — справжній смак дитинства, від якого неможливо відірватися.
