«В селі навчили! «Правильний холодець» — прозорий, густий і дуже-дуже смачний

Для мене холодець — це справжній король зимового столу. Хочу поділитися своїм домашнім прозорим рецептом, який роками готували в селі! Смачний, красивий і такий, що сам трясеться на тарілці.

Інгредієнти:

На 1 кг м’яса 1 літр води:

• Цибуля 2 шт.
• Морква 2 шт.
• Лавровий лист
• Перець чорний і запашний горошком
• Сіль 1 ст. л.
• Часник 1-2 зуб.

Приготування:

Сьогодні в мене гарний півник, свиняча рулька і свиняча ніжка. Для холодцю це саме те, що треба: є і м’ясо, і кістки. Я беру ніж і розрізаю м’ясо на великі шматки, а рульку залишаю цілою – тільки роблю кілька надрізів навколо. Курку розбираю на частини: крильця, стегно, спинка, але обов’язково залишаю крайню частинку крила, бо вона чудово желює. Філе я не додаю — воно в холодці не таке смачне, я залишаю його на інші страви. Обов’язково видаляю всі сальні залози — вони дають неприємний запах.

Складаю все м’ясо у великі миски й заливаю холодною водою на 2–3 години. Це допомагає вимити зайву кров, і тоді бульйон буде чистіший та світліший. Через кілька годин м’ясо дістаю, складаю у велику каструлю й заливаю холодною водою. Я ставлю каструлю на плиту, чекаю, поки бульйон закипить, і одразу вимикаю вогонь. Зливаю цей перший бульйон разом з усією піною. Промиваю м’ясо й каструлю, складаю все назад і знову заливаю холодною водою. І от тепер варю на чистому бульйоні, де піни буде мінімум. Ставлю на вогонь і чекаю закипання. Як тільки побачила перші бульбашки — газ роблю на мінімум, щоб бульйон не кипів, а лише «ледь дихав». Холодець не має кипіти! Легке томління — це ключ до прозорості. Води беру з розрахунку 1 літр на 1 кг м’яса. Кришкою не накриваю — варю відкритим.

Через 2 години варіння я додаю: 2 маленькі цибулини (можна одну нечищену — для золотавості), 2 морквини, лавровий лист, чорний і запашний перець горошком та сіль. Моркву й цибулю через 1,5–2 години виймаю — вони віддали свій аромат. На цьому етапі холодець у мене вариться вже близько 4 годин. Я доварюю його ще приблизно 2 години. Загалом — 6 годин на повільному вогні.

Гарячий холодець залишаю на пів години, щоб трохи охолонув. Тоді дістаю м’ясо й перекладаю в широку миску. Коли воно вже тепле й можна взяти в руки — перебираю кісточки. Все дрібне прибираю, шкірку додаю частково, кому як подобається. У мене в родині люблять, коли м’яса багато. Нарізаю м’ясо шматочками і розкладаю у тарілки. Додаю часничок — я натираю на дрібну тертку.

За годину після варіння на бульйоні з’являється зверху жирна плівка. Я її ложкою акуратно знімаю. Потім беру сито і марлю у кілька шарів та проціджую весь бульйон. На марлі залишаються і жир, і дрібні кісточки, і спеції. Бульйон пробую на сіль — він має бути трішки пересоленим, бо після застигання смак стане слабшим.

Акуратно наповнюю тарілки стільки, як мені треба. Хтось любить більше м’яса, хтось — більше бульйону. У мене виходить завжди приблизно порівну. Через годинку на поверхні знову з’являється тоненька плівочка жиру. Я беру паперовий рушничок, складаю його вдвічі й легенько притуляю до поверхні холодцю. І рушничок збирає весь жир!  Так роблю кілька разів — і холодець стає кришталево чистий.

Оформлення, зверху викладаю: кружальця моркви, гілочку зелені, шматочок вареного яйця — кому як подобається. Залишаю на столі охолонути ще годинку. Потім ставлю в холодильник на 3–4 години. І все — можна подавати!