Не існує більш повітряної та м’якої паски ніж Панеттоне! Маю унікальний рецепт без використання борошна! Панеттоне зберігає свою свіжість і м’якість дуже довго завдяки повільному бродінню та горіховій шапочці зверху. Навіть після випічки текстура тіста зберігає тисячі бульбашок що робить його просто невагомим.
Інгредієнти:
- Цукати – 300 г (родзинки, журавлина, ананас)
- Апельсиновий сік – 60 мл
- Ароматний алкоголь – 60 мл (ром, коньяк)
1-а опара:
- Молоко тепле – 180 мл
- Дріжджі – 20 г живих або 6-7 г сухих
- Борошно – 100 г
- Цукор – 1 ч. л.
2-а опара:
- Цукор – 1 ст. л.
- Яйця – 2 шт.
- Борошно – 120-130 г
Тісто:
- Жовтки-3 шт. холодні
- Яйця – 1 шт. холодні
- Сіль – щіпка
- Цукор – 130 г (злегка солодко) (якщо любите солодше 170 г)
- Ванільний цукор – 1 п.
- Борошно – 300 г
- Вершкове масло – 150 г 82% холодне
- Замочені цукати без рідини – 300 г
- Цедра апельсина
Горіхова шапочка:
- Горіхове борошно – 1 ст. л. (або подрібнених 150 г мигдаля або кешью)
- Цукрова пудра – 2 ст. л.
- Білок – 1 шт.
- Кукурудзяний крохмаль – 1 ст. л.
- Мигдальні пелюстки – 2 ст. л. (посипати зверху)
Приготування:
1-а опара:
До теплого молока додаю дріжджі, цукор та борошно, перемішую, накриваю плівкою та залишаю на 30 хвилин в теплому місці.
До цукатів додаю сік апельсина, алкоголь, накриваю плівкою та залишаю на ніч в холодильнику.
2-а опара:
Опара підійшла, додаю цукор, яйця та перемішую. Тоді додаю борошно та перемішую. Накриваю плівкою. Ставлю на ніч в холодильник, від 8 до 12 годин.
Тісто:
Так, як опара холодна, буду додавати наступні інгредієнти також холодні. Додаю жовтки, 1 яйце, цукор, щіпку солі, ванільний цукор та борошно.
Замішую до одноріності.
Тоді додаю вершкове масло поступово, вимішую.
Всипаю замочені цукати без рідини, додаю цедру апельсина, перемішую.
Накриваю харчовою плівкою, проколюю плівку та поверх кладу ще рушник, ставлю в холодну духовку з мискою гарячої води на 2 години. Ось так має піднятись тісто. Трішки обминаю, знову накриваю плівкою, сталю так само в духовку з гарячою водою і чекаю, поки збільшиться знову у 2 рази, приблизно 1 година.
Роблю кульки вологими руками та викладаю у форми на 1/3. Накриваю харчовою плівкою та ставлю знову в духовку з гарячою водою, паска має піднятись майже до самого верху.
Горіхова шапочка:
Мигдаль або кешью подрібнюю у крихту. В миску додаю цукрову пудру, крохмаль, подрібнені горіхи або те ж саме горіхове борошно і білок. Перемішую. Викладаю в кондитерський мішок.
Накладаю горіхову шапочку поверх пасок, прикрашаю мигдальними пелюстками.
Випікаю у розігрітій духовці до 170 градусів приблизно 30-35 хвилин. Перші 10 хвилин випікаю за 170 градусів, потім зменшую до 160 градусів.
Така смакота виходить!
