Готую домашній зефір із персиків та сливи з мінімальною кількістю цукру. Роблю вручну міксером, без термометра і без зайвих складнощів, тому рецепт справді простий для повторення вдома.
Інгредієнти:
Сливовий зефір:
- 200 г сливового пюре (роблю із слив)
- 70 г води
- 6–8 г агар-агару
- 150 г цукру (у сироп)
- 70 г білка (приблизно 2 яйця)
- 50 г цукру (у білки)
- щіпка лимонної кислоти
Персиковий зефір:
- 200 г персикового пюре (≈350 г свіжих персиків)
- 70 г води
- 8 г агар-агару
- 150 г цукру (у сироп)
- 70 г білка (приблизно 2 яйця)
- 50 г цукру (у білки)
- щіпка лимонної кислоти
Для посипання:
- 1 ст. л. цукрової пудри
- 1 ст. л. кукурудзяного крохмалю
Приготування:
Сливовий зефір:
Сливи розрізаю навпіл, видаляю кісточки і викладаю на деко з пергаментом. Шкірку не знімаю, бо в ній є пектин. Запікаю при температурі 180 °C приблизно 20–30 хвилин до м’якості, потім подрібнюю у пюре у блендері і перетираю через сито. Далі я одразу готую кондитерський мішок із насадкою приблизно 2,5 см і підстеляю пергамент, бо зефірна маса швидко стабілізується.
Потім я беру каструлю, наливаю воду, додаю агар-агару і перемішую. Додаю сливового пюре та цукру, все змішую. Сироп варю після закипання приблизно 4 хвилини, постійно помішуючи. Окремо у мисці я збиваю білки від яєць зі щіпкою лимонної кислоти, поступово додаю ще цукру і доводжу до стійких піків, це займає близько 4 хвилин. Потім тонкою цівкою вливаю сироп у білки і збиваю міксером до густої, пишної маси.
Одразу перекладаю її в мішок і відсаджую зефір діаметром приблизно 4,5 см, формуючи кілька шарів, у мене виходить три шари. Залишаю зефір стабілізуватися при кімнатній температурі, вже через 30 хвилин він майже не липне, але я даю йому постояти ніч.
Персиковий зефір:
Персики нарізаю, подрібнюю блендером у пюре і перетираю через сито. Далі готую так само, як і попередній зефір.
Далі я змішую цукрову пудру і крохмаль, посипаю половинки і з’єдную їх між собою. У результаті зефір виходить пружний, ніжний і не надто солодкий: сливовий має легку кислинку, а персиковий більш ароматний. Зберігаю його в контейнері при кімнатній температурі 5–7 днів, але зазвичай ми з’їдаємо значно швидше.
Рецепт з каналу “[Еда без Труда] Ольга Мирошниченко”