Сьогодні покажу, як я готую універсальне заварне дріжджове тісто — воно підходить для булочок, пирогів, рулетів і будь-якої солодкої здоби. Навіть наступного дня ваша випічка залишиться м’якою, ніжною і ароматною, ніби тільки з духовки.
Інгредієнти:
Опара для тіста:
- 200 мл теплої води
- 1 ст. л. дріжджів сухих (11 г)
- 1 ст. л. цукру
- 3-4 ст. л. борошна
Заварна частина тіста:
- 80 мл холодної води
- 2 ст. л. борошна (приблизно 40 г)
Основне тісто:
- опара + заварна частина (вже охолоджена)
- 1 яйце + 1 білок (1 жовток для змащування)
- 1 ст. л. сметани (можна і кефір, і йогурт)
- 6 ст. л. цукру (якщо робите без начинки, додайте на ст. л. більше)
- 200 мл теплого молока
- 1 ч. л. солі
- 3 скл. борошна (склянка 250 мл) (загальна кількість приблизно 800 г, разом з опарою та із заварною частиною теж)
- 80 мл. олії
Додатково:
- варене згущене молоко (для начинки)
- 2 жовтки + 1 ст. л. молока (на змащування)
- 40 г м’якого вершкового масла (на формування)
Приготування:
Опара для тіста:
У миску наливаю теплої води — не гарячої, а саме теплої. Додаю дріжджі, цукор і борошно. Добре все перемішую, накриваю харчовою плівкою і ставлю в тепле місце, щоб піднялася гарна пінна шапка. Зазвичай це займає 20–30 хвилин, залежно від температури в кімнаті.
Заварна частина тіста:
У маленьку каструльку наливаю холодної води і додаю борошно. Добре розмішую до однорідності, щоб не було грудочок. Ставлю на середній вогонь і постійно помішую. Дуже швидко маса починає густіти, стає схожою на густий крем. Як тільки бачу, що вона збирається грудочками, активно вимішую і знімаю з вогню. Густа, м’яка маса повинна вийти — всього 1 хвилина на плиті, а тісто потім буде, як пух! Перекладаю заварку в миску, накриваю плівкою, щоб не підсохла, і залишаю остигати.
Основне тісто:
Коли опара вже гарно піднялася, додаю до неї охолоджену заварну масу, яйце, білок, сметану, цукор та теплого молока. Добре все перемішую. Тепер додаю сіль і поступово вводжу борошно. Борошно додаю не все одразу — спочатку 3 склянки (по 250 мл), потім дивлюсь по консистенції. Вимішую вінчиком — буквально пів хвилини, не довше. Тепер вливаю олію. Її завжди додаю після часткового вимішування, щоб не заважала утворенню клейковини. Потім підсипаю ще трохи борошна й переходжу на роботу руками.
Стіл лише злегка підпилюю борошном. Тісто не треба тиснути! Якщо сильно натискати, воно починає липнути, і здається, що потрібно додати ще борошна — але це помилка. Я акуратно підвертаю краї тіста до центру, складаючи, і воно зовсім не липне до рук. Лише зрідка підпилюю стіл. Замішую 2–3 хвилини, не більше. Потім змащую миску олією, кладу тісто всередину, накриваю й залишаю підходити, поки не збільшиться мінімум у 2,5 рази.
Готове тісто ділю на 6 частин, кожну скачую у кульку й даю відпочити 10–15 хвилин. Тим часом готую м’яке вершкове масло — не рідке, а таке, щоб легко розмазувалося. Кожну кульку тіста розкачую у невелике коло, змащую маслом і так усі по черзі. Складаю усі шари один на одного у миску, накриваю харчовою плівкою та залишаю на 20-30 хв.
Потім розкачую зі всіх шарів разом один великий пласт, приблизно 50 см у діаметрі. Ділю його на трикутники і кладу на краї варене згущене молоко. Скручую у булочки. Залишаю на останній відпочинок, щоб тісто ще раз підійшло й начинка не витікала під час випікання.
Перекладаю на деко застелене пергаментом. Жовток, який залишився, розводжу з ложкою молока і змащую булочки зверху — для красивого глянцю. Випікаю у розігрітій духовці при 190–200°C до рум’яного кольору — приблизно 15 -20 хвилин. Булочки після духовки до остигання накриваю рушником. Після остигання бажано зберігати у закритому контейнері. Я залишала у холодній духовці.
Булочки виходять пухкі, легкі, ароматні. Навіть наступного дня вони залишаються свіжими й м’якими, ніби щойно з духовки. Це тісто — справжня знахідка! З нього можна пекти і пироги, і рулети, і навіть просто булочки без начинки — настільки воно смачне саме по собі.
