У цьому рецепті покажу вам увесь шлях — від свіжого молока до ароматного копченого будзу з золотистою скоринкою та неповторним смаком. Обожнюю цей рецепт!
Інгредієнти:
- свіже молоко — 10 л
- сичужний фермент — дрібка (на кінчику чайної ложки)
- сіль — 150 г на 1 л води (для розсолу)
Приготування:
Беру свіже молоко, домашнього, жирненького, щоб сиру вийшло більше й він був насичений. Переливаю молоко у велику каструлю й ставлю на плиту. Повільно помішую, щоб воно рівномірно прогрівалося, і стежу за температурою – мені потрібно 36–37 °C. Не перегріваю, бо це може зіпсувати майбутній сир.
Як тільки молоко досягло потрібного градусу, вимикаю вогонь. Тепер додаю сичужний фермент, розведений у теплій воді. Акуратно вливаю в молоко, розмішую повільно, щоб не утворювалися бульбашки. Тепер залишаю суміш на 20–30 хвилин, аби утворився сирний згусток із ніжним кисломолочним присмаком.
Через пів години маю щільний згусток, схожий на кисле молоко. Довгим ножем розрізаю його на дрібні кубики – так легше вийде сироватка. Перемішую, даю сирним зернам осісти на дно на 10–15 хвилин.
Марлю складаю в кілька шарів і застеляю друшляк. Обережно глечиком набираю сирну масу та перекладаю у марлю. Хочу зробити кілька невеликих порцій – так сир швидше просолиться. Формую п’ять маленьких грудочок і підвішую їх стікати на 4–6 годин. Сир стає щільним і пружним – саме те, що треба.
Щоб сир набрав смаку і довше зберігався, готую розсіл: на 1 літр холодної води – 150 г солі. Занурюю грудочки у цей розчин на 2–3 години, потім обережно обсушую рушником. Вже на цьому етапі сир має приємний молочно-кислий аромат, а з часом він би міг перетворитися й на бринзу.
Тепер сир готовий до копчення. У горах його тримають над ватрою у колибах – це цілий ритуал. Я ж використовую домашню коптильню з решітками. Викладаю сир на решітку, розкладаю так, щоб кожна грудочка рівномірно обкурювалася. Копчу холодним способом – при температурі 18–25 °C, тож сир не плавиться, а ніжно вбирає аромат диму. Залишаю так сир на 4 години.
У хаті розливається неймовірний запах лісу й диму. Коли дістаю готовий сир – він золотистий, із легкою димною скоринкою, пружний і теплий на дотик. Усередині видно природну діркувату структуру – ознака правильного визрівання.
Даю сиру охолонути й «відпочити», щоб аромат диму рівномірно розійшовся всередині. Зберігаю у холодильнику до двох тижнів або заморожую – смак не змінюється. Тепер у мене на кухні – справжній карпатський скарб: копчений бутс із насиченим ароматом гір і домашнім затишком.
