Сьогодні я готую пиріжки з капустою на універсальному швидкому тісті — такі, що залишаються м’якими навіть через два дні. Виходять неймовірно м’які, пухкі пиріжки, які просто тануть у роті й довго не черствіють. Саме це тісто рятує, коли хочеться пекти швидко, без зайвої мороки, але щоб було «як з пекарні».
Інгредієнти:
Тісто:
- Молоко тепле – 220 г
- Вода тепла – 150 г
- Сухі дріжджі – 10-11 г
- Цукор – 3 ст. л.
- Яйця – 2 шт.
- Вершкове масло розтоплене – 50 г
- Олія – 75 мл
- Сіль – 1 ч. л.
- Борошно – 780-800 г
Начинка:
- Капуста свіжа – 400 г
- Капуста квашена – 400 г
- Цибуля – 2 шт.
- Морква – 1 шт.
- Олія – 3 ст. л.
- Сіль – 0,5 ч. л.
- Цукор – 1,5 ст. л.
- Перець чорний мелений – 1 ч. л.
- Вершкове масло – 20 г
- Для змащування – жовток 1 шт.+ 1 ст. л. молока
Приготування:
Тісто:
Роблю спочатку опару. Вливаю у миску теплої води і теплого молока, температура не вища за 40 градусів — палець у рідині має почуватися комфортно, а не гаряче. Додаю 1 столову ложку цукру і пакетик сухих дріжджів, перемішую і залишаю буквально на 5–10 хвилин до пухкої шапочки. Це означає, що дріжджі активні й можна працювати далі. У глибоку миску переливаю опару, додаю 2 столові ложки цукру, яйця, добре перемішую вінчиком. Далі вливаю розтопленого вершкового масла і олії, додаю солі й починаю підсипати просіяне борошно частинами, але тут важливо не забити тісто. Воно має бути м’яке, еластичне й трохи липке — так і має бути. Вимішую спочатку вінчиком, потім лопаткою і руками буквально 3–5 хвилин до однорідності. Якщо липне — не страшно. Можна змастити руки й стіл ложкою олії або дати тісту постояти 2–3 хвилини, і воно стане слухнянішим. Кладу тісто в змащену олією миску, накриваю і залишаю в теплому місці максимум на 1 годину — воно має зрости приблизно у півтора рази.
Начинка:
Нарізаю дрібно цибулю, натираю моркву на дрібній тертці й пасерую все на 2 столових ложках олії до м’якості. Тим часом тонко шаткую капусту свіжу і квашену, обов’язково добре віджимаю від соку. До цибулі з морквою додаю спочатку свіжу капусту, тушу 7–10 хвилин до м’якості, за потреби підливаю ще ложку олії, а потім додаю квашену. Готую ще 5–7 хвилин, щоб капуста була м’яка, але тримала форму. Солі додаю небагато, всипаю цукру, щоб прибрати зайву кислоту, трохи чорного перцю і в самому кінці кладу вершкового масла. Начинка одразу стає ніжнішою і ароматнішою. Перекладаю її в широку тарілку й даю повністю охолонути — це обов’язково.
Коли тісто підійшло, змащую стіл олією, обминаю його і ділю на шматочки по 60–80 г. Формую кульки, накриваю, щоб не завітрювалися, і ліплю пиріжки: розплющую тісто руками або злегка качалкою, викладаю щедрі 2 столові ложки начинки, защипую.
Викладаю пиріжки на деко з пергаментом швом донизу. Залишаю на 10 хвилин, змащую жовтком з молоком і ставлю в духовку, розігріту до 180 градусів, на 20–25 хвилин до рум’яної скоринки.
За бажанням гарячі пиріжки можна змастити шматочком вершкового масла. Вони виходять надзвичайно м’які, пористі, з великою кількістю соковитої начинки. Це те саме тісто, яке готується швидко, без зайвої метушні, і завжди вдається — ідеальний варіант, коли хочеться домашньої випічки.
