Кожного року я обов’язково квашу капусту. Вона в мене і корисна, і смачна, і стоїть на столі постійно — чи то до обіду, чи до вечері, чи на святковому столі. І вам щиро рекомендую приготувати її разом зі мною.
Інгредієнти:
- Капуста білокачанна 5 кг
- Морква 80 г
- Сіль 80 г
- Чорний перець горошком
- Лавровий лист 2 шт.
Приготування:
Я завжди беру пізні сорти білоголової капусти, щільні, важкі, без порожнеч. Спочатку я знімаю верхні листки, промиваю качан і відрізаю кочеригу. Капусту можна нарізати ножем або спеціальною теркою. Нарізаю тоненько-тоненько, такими собі смужками 3–4 мм, максимум 5 мм. У мене є моя улюблена корейська терка — вона дає просто ідеальну товщину.
Натираю моркву довгою тонкою стружкою, такою самою, як на корейську. На 5 кг капусти мені потрібно 80–100 г моркви. Висипаю всю моркву в капусту, додаю сіль. Капуста вже пускає сік — бо дуже соковита. Сіль ще сильніше запустить процес. Я не жмакаю капусту, а просто добре її перебираю руками. Так вона лишиться хрусткою, а не «м’ятою». Додаю кілька горошин чорного перцю й трошки лаврового листа — зовсім небагато. Перемішую і залишаю так на 30 хвилин відпочити.
Температура під час ферментації має дуже велике значення:
- тепло (квартира) → капуста готова за 3–4 дні
- прохолодно (балкон, приватний будинок) → 7–10 днів
І головне правило щодо солі: чим тепліше — тим менше солі, чим холодніше — тим більше. Бо сіль, як і в дріжджовому тісті, заважає процесу «піднімання». А треба, щоб капуста добре заквасилась. На 1 кг капусти я беру 12–20 г солі, залежно від температури.
Щодо моркви — за ГОСТом її дозволено класти 16–50 г на 1 кг. Але запам’ятайте важливе правило: забагато моркви → слиз та темний колір капусти.
Тепер беру велику глибоку пластикову ємність — так мені зручно протягом 3–4 днів протикати капусту дерев’яною лопаткою, щоб виходив вуглекислий газ. Це дуже важливо, бо якщо газ не виходитиме, капуста стане сірою, м’якою, кислою й невдалою. Кладу на дно лавровий листочок, викладаю капусту шарами й щоразу утрамбовую кулаком або товкачем. Соку виділяється вже багато — я взагалі води не додаю. Капуста повинна бути повністю в соку. Укладаю ще один лавровий листочок всередину, зверху знову присипаю сіллю.
Зверху кладу тарілку й ставлю гніт — сьогодні в мене банка з персиками. Накриваю подвійною марлею — щоб не залетіли мушки. І залишаю на 3–4 дні при кімнатній температурі. Якщо у вас ємність повна до країв, обов’язково ставте її в миску або на деко — сік точно буде виливатися.
1-2-й день підходжу, піднімаю тарілку, утворились бульбашки, беру дерев’яну паличку або скалку і протикаю капусту до самого дна. Бульбашки йдуть активні — виходить кислий газ. Сік піднімається все вище. Знову ставлю тарілку та гніт і залишаю на столі до наступного дня.
3-4-й день, піднімаю тарілку, капуста вже вийшла готова, все, більше тримати не можна. Треба переносити в холод, бо капуста вже повністю заквасилася, щоб вона залишилась хрусткою. Пробую, в міру солона, легенька кислинка, хрумка — просто чарівна.
Беру велику скляну банку й щільно утрамбовую капусту всередину. У склі вона зберігається найкраще. Обов’язково, коли дістаєте капусту й берете частину на салат, верх знову притискайте, щоб сік піднявся догори. Це важливо для правильного зберігання.
Перед подачею я її віджимаю, додаю цибулю, трохи олії і перемішую. Капуста стає ще ароматнішою, біленькою, хрусткою — не страва, а справжня знахідка!
