Сьогодні я готую той самий, знайомий з дитинства торт — «Київський». Хрусткі горіхові коржі без жодної краплі борошна, ніжний масляний крем — смак, який не сплутаєш ні з чим. Готується він зовсім не складно, а продукти — найзвичайніші. А результат — справжня насолода, наче з дитинства у святкову неділю.
Інгредієнти:
Коржі:
- Горіхи 200-300 г
- Крохмаль 40 г
- Білки 8 шт.
- Сіль щіпка
- Цукор 300 г
- Лимонний сік 1 ч. л.
Крем:
- Вершкове масло м’яке 250 г (не менше 82%)
- Ванільний цукор 1 п.
- Згущене молоко 300 г
- Какао 2 ст. л.
Приготування:
Коржі:
Сьогодні беру фундук. Можна, звісно, використати будь-які інші горіхи — волоські, мигдаль чи навіть арахіс. Викладаю горіхи на деко й підсушую в духовці при 200°C близько 10 хвилин. Після підсушування очищаю фундук від шкірки й подрібнюю в блендері (але не в пил — залишаю дрібні шматочки, щоб приємно хрустіли). Додаю ще обсмаженого мигдалю — це за бажанням, але з ним торт виходить багатший на смак. До горіхів всипаю крохмаль і добре перемішую. Відставляю суміш поки що вбік.
Готую білкову основу. В окремій мисці відділяю білки від жовтків. Роблю це дуже обережно, щоб жодна краплина жовтка не потрапила до білків, бо тоді меренга не зіб’ється як слід. Яйця мають бути кімнатної температури. До білків додаю дрібку солі й починаю збивати міксером спочатку на маленькій швидкості, потім поступово збільшую. Коли з’являється легка піна, починаю підсипати цукор частинами — у три прийоми, добре збиваючи після кожного. Додаю лимонного соку й продовжую збивати до щільних, блискучих піків. У мене це займає близько 10 хвилин. Якщо потерти трішки білка між пальцями — і не чути кристаликів цукру, значить усе готово. До збитих білків поступово вводжу горіхову суміш — у три етапи, обережно перемішую знизу вгору, щоб білки не осіли.
Готую дві однакові форми для коржів — у мене діаметром 21 см. Дно застилаю пергаментом, а боки не змащую нічим. Отриману повітряну масу розподіляю по двох формах. Можна користуватись вагами, щоб вийшло рівномірно. Якщо форм лише одна — доведеться ділити все навпіл і пекти по черзі, бо білкова маса чекати не любить. Випікаю коржі в духовці при 150°C приблизно 1,5 години. Духовку під час випікання не відкриваю! Потім залишаю коржі остигати просто у вимкненій духовці.
Крем:
У глибоку миску кладу м’яке вершкове масло. Додаю пакетик ванільного цукру і збиваю міксером 3–4 хвилини, поки масло не посвітліє й не стане пишним. Не припиняючи збивати, поступово вливаю згущене молоко. Важливо, щоб і масло, і згущене були однакової кімнатної температури — тоді крем не розшарується. Збиваю ще хвилинку, і крем готовий: густий, блискучий, ароматний.
Ділю крем навпіл: одну частину залишаю білою, а в другу додаю просіяне какао. Якщо хочеться більш насиченого шоколадного смаку — можна додати ще трішки какао або ложку розтопленого шоколаду.
Збираю торт. Коли коржі повністю охолонули, обережно знімаю пергамент. З верхівок зрізаю тоненький шар — потім використаю його для прикрашання. Перший корж кладу на тарілку, змащую білим кремом (трошки залишаю для оздоблення). Другий корж кладу верхівкою вниз, легенько притискаю й покриваю шоколадним кремом — ним обмазую верх і боки торта.
Зверху посипаю крихтою від коржів і кількома шматочками горіхів. Для краси роблю візерунок білим кремом з кондитерського мішка й трохи присипаю какао. Я ставлю торт у холодильник всього на 2 години, і цього вистачає, щоб він добре схопився. Коли розрізаю — коржі ніжно хрустять, крем просто тане в роті. Смак неймовірний — горіхи, ваніль, згущене молоко, усе разом створює ту саму магію “Київського” торта!
