Це мій найулюбленіший рецепт паски, це наш сімейний рецепт, за яким ще готувала моя прабабуся Катя. Я печу паски на манній каші, і вони виходять з м’яким і вологим м’якушем, повітряні, зовсім не черствіють від слова! Печу їх щороку протягом 20 років і вам дуже рекомендую!
Інгредієнти:
- молоко – 0,5 л
- манна крупа – 2 ст.л.
- дріжджі свіжі – 66 г (сухі – 22 г)
- яйця – 5 шт.
- цукор – 400 г (2 склянки)
- ванільний цукор – щіпка
- сіль – 1 ч.л.
- вершкове масло (м’яке) – 200 г
- олія – 1 ст.л.
- сметана (15%) – 100 г
- цедра 1 лимона
- цедра 1 апельсину
- борошно – 1 кг 300-350 г
- ізюм (світлий) – 170 г
Глазур:
- білки – 3 шт.
- цукрова пудра – 300 г
- лимонний сік – кілька крапель
Приготування:
У каструлю виливаємо 0,5 л молока та висипаємо 2 ст.л. манної крупи. Доводимо молоко до кипіння та варимо кашу протягом 5 хвилин на помірному вогні, постійно помішуючи.
Опару ми робитимемо саме на манній каші, тому переливаємо її відразу у велику миску і даємо охолонути до теплого стану.
170 г світлих родзинок заливаємо гарячою водою і залишаємо на півгодини.
Манна каша охолола приблизно до 40 ° С, тепер додаємо сюди 3 ст.л цукру (беремо його із загальної, вказаної в рецепті кількості), а також 66 г свіжих дріжджів. Перемішуємо до однорідності.
Господині, я наполегливо рекомендую пекти паски тільки на свіжих дріжджах – смак і текстура будуть зовсім іншими, та й з ними паски довше залишатимуться м’якими.
Далі висипаємо кілька ложок просіяного борошна, і доводимо опару до консистенції рідкої сметани. Борошно теж беремо із загальної, вказаної у рецепті кількості. Даємо опарі піднятися протягом 20 хвилин.
І ви тільки подивіться, як опара чудово піднялася, вона вся пронизана пухирцями повітря.
Перемішуємо її вінчиком і додаємо цукор, що залишився (всього в тісто я кладу 2 склянки цукру – 400 г), перемішуємо, розбиваємо 5 яєць і додаємо 100 г сметани (15%), 200 г м’якого вершкового масла і знову перемішуємо.
Масло має бути дуже м’яким, але не розтопленим. Масло дістаньте із холодильника за годину до приготування тіста.
Тепер додаємо ще частину борошна і доводимо тісто до консистенції тіста, як на оладки. Намагаємося, щоб борошняні грудочки були всі розмішані. Накриваємо тісто тонким рушником і ставимо у тепле місце на півгодини.
Родзинки набухли, зливаємо з них воду і просушуємо паперовими рушниками. Додаємо до них 1 ст.л борошна для того, щоб родзинки не осіли на дно, а розташовувалися по всьому тісту.
Через 30 хвилин перемішуємо повітряне тісто і додаємо щіпку ваніліну, також додаємо 1 ст.л. рослинної олії без запаху, цедру 1 апельсина та 1 лимона, висипаємо підготовлені родзинки і тільки на даному етапі додаємо 1 ч.л. солі.
Раніше сіль не кладемо, щоб не уповільнювати процес активації дріжджів.
І тепер частинами вводимо борошно, що залишилося. Всього на цю кількість інгредієнтів вам знадобиться 1 кг 300-350 г борошна.
Коли в мисці вже важко стає вимішувати тісто – переходимо на робочу поверхню та вимішуємо його до однорідності та гладкості. Тісто в жодному разі не повинно бути забите борошном, але водночас не повинно прилипати до рук. Воно виходить просто неймовірне – дуже м’яке, ніжне та еластичне. Округлюємо його і кладемо в змащену олією миску.
Вага готового тісту становимо 2 кг 950 г.
Так як тісто на паски ми робимо більш здобним, ніж на булочки, то йому буде потрібний більший час на підйом, приблизно 1,5 – 2 год.
Саме під час ферментації та вистоювання у тісті відбуваються найважливіші процеси, які впливатимуть на текстуру та смак готових пасок.
Тісто шикарно піднімається і збільшується в об’ємі щонайменше в 3 рази.
Обминаємо його і починаємо формувати паски. Я відщипую шматочки тіста по 350 г, округляю їх і кладу у паперові форми.
Намагаємося, щоб на поверхні тіста не виглядали родзинки, тому що під час випікання вони підгорять і не будуть м’якими.
У мене паперові форми діаметром 11 см і висотою 9 см. З цієї кількості тіста виходить 8 таких пасок і 1 маленький. Накриваємо паски пакетом і залишаємо на вистоювання на 30-40 хвилин.
Потім акуратно переносимо їх на решітку і виправляємо випікатися в попередньо нагріту до 180 ° С духовку на 30-35 хвилин. Режим верх-низ без конвекції.
У процесі випікання я накриваю паски змоченим у воді пергаментним папером, щоб верхівка не підгоріла, оскільки паски дуже здобні і швидко рум’яняться.
Готовність можна перевірити дерев’яною шпажкою – на виході вона має бути без залишків тіста.
Дістаємо паски з духовки і даємо повністю охолонути, накривши тонким рушником, щоб не випаровувалася волога.
У цей час приготуємо глазур. До трьох білків додаємо кілька крапель лимонного соку та збиваємо до появи легкої піни. Тепер частинами вводимо цукрову пудру і збиваємо до легкості та стійких піків.
На 1 білок беремо 100 г цукрової пудри.
Паски охолонули. Якщо плануєте їсти їх відразу, то дістаємо з паперових форм і покриваємо глазур’ю. Якщо печете паски багато, то паперові форми не знімаємо, щоб довше зберегти їхню свіжість і м’якість. Посипаємо цукровою посипкою і пробуємо!
Друзі, паски вологі, волокнисті, повітряні, м’які, вони не черствіють протягом усього часу, поки ви їх не з’їсте! Печіть і обов’язково діліться рецептом з подругами, мамою або сестрою.
