Сьогодні ділюсь своїм улюбленим рецептом, за яким готую вже більше 20 років. Так, він трохи з заморочками, але повірте – це того варте.
Інгредієнти:
Для опари:
- Борошно – 150 грам
- Дріжджі сухі – 11 грам
- Цукор – 1 ст. ложка
- Молоко тепле (36 °) – 200 мл
Для здоби:
- 2 яйця + 2 жовтки
- Цукор – 160 грам
- Ванільний цукор – 1 пакетик 8 г
- Цедра 1/2 лимона
Для другої опари:
- Борошно – 250 грам
Ще додаю:
- Масло вершкове 82,5% – 90 грам
- Сметана 20% – 60 грам
- Борошно – 200 грам
- Родзинки – 150 грам
- Олія рослинна при замісі – 50 мл
Приготування:
Готую першу опару. Змішую в мисці 150 г борошна, 11 г сухих дріжджів, 1 ст. ложку цукру та 200 мл теплого молока (36°). Перемішую, накриваю плівкою та залишаю підходити в теплі на 20-30 хвилин.
Борошно обов’язково просіюю! Для приготування паски всі продукти мають бути кімнатної температури. Навіть посуд у якому замішуватиметься і підходитиме тісто не повинен бути холодним.
Поки підходить опара, готую здобу: 2 яйця та 2 жовти, 160 грам цукру, 1 пакетик (8 г) ванільного цукру та цедру половини лимона збиваю міксером до білого та пишності, приблизно 4-5 хвилин.
Опару, що підійшла, додаю до здоби і перемішую. Всипаю 250 г борошна, перемішую до однорідності. Накриваю та залишаю підходити другу опару в теплі, до збільшення вдвічі – це приблизно 1,5 години.
Друга опара підійшла. Додаю 90 г розм’якшеного вершкового масла, 60 г сметани і все добре перемішую. Всипаю 200 г борошна (50 г залиште, щоб посипати стіл). Замішую тісто.
Вершкове масло 82,5% повинно бути м’яким, розтоплювати його не потрібно. Сметану 20%, заздалегідь дістаю із холодильника.
Спочатку тісто липне до рук, тому при замісі поступово додаю, змащую руки та стіл 50 мл олії без запаху. Вимішую тісто 20 хвилин. Воно виходить м’яким і майже не липне до рук та столу.
Додаю до тіста 150 грам промитих та просушених родзинок. Родзинки повинні добре розподілитися по всьому тісту.
Викладаю тісто в миску, змащену олією, накриваю харчовою плівкою і залишаю підходити в теплі до збільшення в 3 рази. У мене йде приблизно 2,5 години.
Тісто, що підійшло, трохи обминаю і ділю на частини, викладаю у форми. Тісто має займати трохи менше половини форми.
Форми діаметром 11 см і висотою 8,5 см. Тісто з родзинками важить 1285 грам – це три шматочки тіста приблизно по 425-430 грам кожен.
Накриваю форми з тістом та залишаю на вистоювання, приблизно на 1 годину. Тісто має піднятися майже до країв форми.
Випікаю паски в заздалегідь розігрітій до 180 духовці. Час випікання 35-40 хвилин. Готовність паски перевіряю дерев’яною шпажкою.
