Думаєте, що хороше дріжджове тісто – це довго, складно і обов’язково з яйцями та молоком? Ні, сьогодні я готую ті самі пиріжки з дитинства. Їх головний секрет — у тісті, яке неможливо розкачати качалкою. Воно живе, м’яке, дихаюче і готується дуже просто.
Інгредієнти:
Начинка:
- Лівер: печінка куряча (540 г) + серця (230 г)
- Цибуля 3 шт. (350 г)
- Сіль, мелений чорний перець
- Олія для обсмажування
Тісто:
- Борошно 800-900 г
- Дріжджі сухі 15 г (або 45 г живих)
- Цукор 1.5 ст. л.
- Тепла вода 600 мл.
- Сіль 1.5 ч. л.
- Олія 3 ст. л. в тісто + для змащення рук
Приготування:
Начинка:
Спочатку беру лівер для начинки: курячої печінки та курячих сердечок. Сердечка я добре промиваю, розрізаю та прибираю все зайве. Важливий момент — ніколи не варю їх в одній каструлі. Сердечкам потрібно близько 40 хвилин у підсоленій воді, а ніжній печінці достатньо лише 10 хвилин. Якщо печінку переварити, вона стане сухою. Після варіння я залишаю лівер остигати прямо в бульйоні, щоб він увібрав у себе вологу і залишився соковитим. Поки лівер остигає, я беру цибулю, нарізаю її дрібними кубиками і обсмажую на олії до гарного золотистого кольору. Саме цибуля дає начинці соковитість і легку солодкість. Далі пропускаю печінку, сердечка і обсмажену цибулю через м’ясорубку з дрібною решіткою, щоб маса вийшла ніжною, майже як паштет. Додаю солі та чорного меленого перцю. Начинка повинна бути м’якою і навіть трохи намазуватися, тому якщо фарш виходить занадто сухим, додаю кілька ложок бульйону, у якому варилися сердечка. Готову начинку залишаю повністю охолонути.
Тісто:
Тепер переходжу до тіста. Я готую його одразу в одній мисці, без окремої опари. Спочатку роблю «подушку» для дріжджів: беру 200 г борошна, додаю дріжджів і цукру. Дріжджі відразу перемішую з борошном, щоб вони рівномірно розподілилися. Потім вливаю теплої води, перемішую і залишаю на 5–7 хвилин. За цей час дріжджі починають працювати і на поверхні з’являється легка піна. Далі додаю солі, підсипаю частину борошна, щоб маса стала густішою, і вливаю олію. Починаю замішувати тісто руками, поступово додаючи решту борошна. Тісто виходить дуже липке, але так і має бути — зайве борошно зробить пиріжки жорсткими. Я просто змащую руки олією, і тісто легко збирається в м’яку кульку. Накриваю миску рушником і залишаю тісто підходити в теплому місці приблизно на 1,5 години, поки воно не збільшиться в об’ємі приблизно у три рази.
Коли тісто добре підійшло, я більше не використовую борошно — працюю тільки з олією. Змащую нею руки і стіл, відщипую шматочки тіста розміром приблизно з яйце і пальцями розтягую їх у невеликі коржики. У центр кладу щедру ложку начинки і добре защипую краї. Сформовані пиріжки кладу на змащену олією поверхню швом догори і даю їм постояти приблизно 5 хвилин.
У глибокій сковороді добре розігріваю багато олії — пиріжки повинні буквально плавати в ній. Перевіряю температуру шматочком тіста: якщо воно одразу спливає і починає шипіти, можна смажити. Пиріжки готуються дуже швидко, адже начинка вже готова, а тісто тонке.
Готові пиріжки я викладаю не на серветку, а відразу в каструлю або глибоку миску один на один, а на дно можна покласти паперовий рушник. Потім накриваю їх кришкою приблизно на 10 хвилин — скоринка стає м’якою і ніжною. Пиріжки виходять із дуже тонким тістом і великою кількістю начинки, ароматні та неймовірно смачні. Обов’язково спробуйте приготувати — це справжній смак дитинства. Смачного!
