Сьогодні хочу поділитися чудовою альтернативою тому сухому, перевареному м’ясу, яке так часто готують до святкового столу. Цей рецепт мій улюблений!
Інгредієнти:
- Яловичина 1 кг
- Сіль 5 г
- Перець 3 г
- Часник 3 зуб.
- Олія 50 мл
- Розмарин 3 г
Соус:
- Тунець в олії 1 б.
- Анчоуси філе 3-4 шт.
- Жовтки яєчні варені 2 шт.
- Майонез 150 мл
- Каперси 2 ч. л.
Приготування:
Для початку беру шматок яловичини, зачищаю його, щоб він був рівний і акуратний. Потім натираю м’ясо з усіх боків сіллю та чорним перцем. Далі беру зубчики часнику, трохи їх роздавлюю ножем, щоб вони краще віддали аромат. На добре розігріту сковорідку наливаю олію, додаю часник і сушеного розмарину (якщо є свіжий — ще краще). Коли олія насичується ароматом часнику і розмарину, викладаю шматок м’яса. Вогонь роблю сильний і швидко обсмажую яловичину по 1 хвилині з кожного боку, щоб утворилася рум’яна скоринка. Коли часник віддає свій аромат і починає підгоряти, я його просто виймаю. Обсмажування потрібне для того, щоб «запечатати» м’ясо — так усі соки залишаться всередині і воно не буде сухим.
Після цього розігріваю духовку до 120 °C. М’ясо перекладаю на решітку або на деко, застелене пергаментом, але бажано, щоб знизу була форма або піддон для соку. Відправляю яловичину в духовку і готую приблизно 45 хвилин. Через цей час перевіряю температуру всередині за допомогою кухонного термометра — для цієї страви вона має бути 56 °C, тоді м’ясо вже безпечне і залишається дуже соковитим. Після перших 45 хвилин у мене було лише 43,5 °C, тому я повернула його в духовку ще на 10 хвилин.
Потім перевіряю температуру м’яса ще раз. Після наступних 10 хвилин вона піднялася до 45 °C, тому я знову повертаю м’ясо в духовку ще на 10 хвилин, поки воно не досягне потрібних 56 °C.
Коли м’ясо досягає 56 °C, я дістаю його з духовки, загортаю у фольгу і залишаю на столі приблизно на 30 хвилин, щоб воно «відпочило» і ще трохи дійшло всередині — температура може піднятися приблизно до 58 °C. Потім ставлю його в холодильник, а якщо дуже хочеться швидше нарізати, можна покласти у морозилку на 1–1,5 години, щоб воно трохи охололо і краще різалося.
Соус:
У миску кладу банку тунця в олії, але краще, щоб це було саме філе, а не шматочки. Додаю філе анчоусів, жовтки варених яєць, майонез та каперси. Каперси я додаю разом із невеликою кількістю маринаду — він додає соусу приємної кислинки. Усе це пробиваю блендером до однорідної, ніжної консистенції. За бажанням можна додати трохи лимонного соку або білого сухого вина, але мені цілком вистачає тієї кислинки, яку дають каперси.
Нарізаю м’ясо дуже гострим ножем тоненькими скибками, майже прозорими. Не лякайтеся, якщо всередині воно трохи рожеве — це нормальна прожарка і м’ясо абсолютно безпечне. Якщо ж ви любите більш просмажене, тоді доводьте температуру всередині приблизно до 60–62 °C. У результаті виходить неймовірно соковите, ароматне м’ясо, яке зовсім не схоже на звичайну суху яловичину. У поєднанні з ніжним соусом із тунця, анчоусів і каперсів це справжня смакота. Перед подачею поливаю соусом і можна подавати до столу. Обов’язково спробуйте приготувати хоча б невеликий шматочок, і ви переконаєтеся, наскільки це смачно.
