Паску випікають господині власноруч за рецептами, які перейшли від бабусь та прабабусь, дехто їх шукає в інтернеті, але самі кухарі та кондитери довірять виключно перевіреним рецептам колег. Ігор Лаврешин: пекар-ремісник, новатор, засновник lavbread пропонує приготувати паску за італійським типом з ніжним та легким тістом і розкриває свій підхід до приготування Великодньої випічки.
Існує безліч рецептів цієї дивовижної випічки. І я, як пекар, звісно, маю свої улюблені рецептури і безкорисливо ділюся ними зі своїми друзями, гостями та просто людьми, які захоплені ремеслом приготування. На жаль, мої рецепти — не сімейний спадок. Мої рецепти — це плід досвіду і помилок, результат симбіозу знань 3-х, 5-ти поколінь пекарів.
Рецепт ніжної легкої паски
Рецептура для тих, хто хоче зробити особливий продукт, несхожий на звичайну паску. Майте на увазі, тісто замішується на дріжджовій опарі.
Ягідно-цукатна начинка:
- Родзинки (білі) – 150г
- Родзинки (чорні) – 180г
- Журавлина – 200г
- Цукати апельсинові – 400г
- Ром – 80г
Перед тим, як ставити опару, варто підготувати жовткову піну №1.
Жовткова піна №1:
- Жовтки – 100г
- Цукор – 100г
- Сіль – 8г
- Цедра, ваніль
Спосіб приготування: Збиваємо жовтки з цукром, сіллю , ваніллю, цедрою.
Жовткова піна №2:
- Жовтки – 200г
- Цукор – 200г
Спосіб приготування: Збиваємо цукор з жовтками.
Опара:
- Темпероване молоко – 200 г
- Борошно – 100г
- Цукор – 20 г
- Дріжджі – 60г
Спосіб приготування: Молоко для опари повинно бути кімнатної температури, всі інші інгредієнти – максимально охолоджені. Виводимо опару. У темпероване молоко додаємо борошно, свіжі пресовані осмотолерантні дріжджі, цукор. Виброжуємо опару впродовж 30-40 хв.
Тісто (заміс):
- Жовткова піна №1 – 230 г
- Опара – 370г
- Молоко – 300г
- Борошно – 900г
- Вершкове охолоджене масло – 260г
- Ягідно-цукатна начинка
Спосіб приготування:
У жовткову піну №1 додаємо опару, молоко, муку і замішуємо тісто до моменту середнього розвитку клейковини. Первинне бродіння тіста – 30 хв.
Вмішуємо у виброжене тісто кубики нарізаного охолодженого вершкового масла. Проводимо заміс до появи еластичності тіста впродовж 7 хв. Вторинне бродіння тісту – 60/90 хвилин.
У жовткову піну №2 вводимо рубане виброджене тісто, додаємо шафран, ром і робимо заміс до максимального розвитку клейковини впродовж 7 хв. Наприкінці замісу додаємо пряну ягідно-цукатну начинку і повністю вимішуємо тісто.
Оброблення тіста: ділимо тісто на шматки, щоб їх маса відповідала формі (для паперової пасхальної форми я роблю заготовку з тіста масою 360 грам, діаметром – 110 мм).
Округлюємо шматочки і залишаємо для попередньої розстойки на столі – 15 хвилин. Після цього формуємо заготовку в щільну кульку і обережно поміщаємо в форму. Потім відправляємо її на останню розстойку – 60-90 хв при температурі 30°С.
Коли заготовка добре розстоїться (до 1 см нижче верха форми), підрізаємо її та ставимо випікатись у піч розігріту до 190°С. Додаємо трішки пари і знижуємо температуру до 170°С. Випікаємо впродовж 20-25 хв.
